நார்த் இந்தியா பக்கம் போனா அங்க இருக்குறவங்களோட அசைக்க முடியாத உயிர்நாடி உணவு எதுன்னு கேட்டா அது ‘ராஜ்மா சாவல்’ (Rajma Chawal) தான். சிகப்பு காராமணி என்று அழைக்கப்படும் ராஜ்மாவை காரசாரமான தக்காளி-வெங்காய கிரேவியில் வேகவைத்து, சுடச்சுட பாஸ்மதி சாதத்துடன் (Jeera Rice / Plain Rice) நெய் ஊற்றிச் சாப்பிடும்போது வர்ற சுகமே தனி!
இது வெறும் வாய்க்கு ருசியான உணவு மட்டுமல்ல; சைவ பிரியர்களுக்கு அசுர வேகத்தில் புரோட்டீன் (High Protein) மற்றும் இரும்புச்சத்தை அள்ளித்தரும் ஒரு முழுமையான சத்துணவு. பலருக்கும் வீடே மணக்கும் நறுமணத்துடன், ஹோட்டல்களில் கிடைப்பது போல தடிமனான (Thick gravy) ராஜ்மா செய்யத் தெரியாது. அந்தப் பஞ்சாபி தபா ஸ்டைல் சுவையை அப்படியே உங்களது வீட்டுக் சமையலறையில் எப்படிக் கொண்டு வருவது என்று பார்ப்போம்!
தேவையான பொருட்கள் (Ingredients)
- ராஜ்மா (Red Kidney Beans): 1 கப் (சித்ரா அல்லது ஜம்மு ராஜ்மா சிறந்தது)
- பாஸ்மதி அரிசி: 1.5 கப்
- பெரிய வெங்காயம்: 2 (மிகவும் பொடியாக நறுக்கியது அல்லது விழுது)
- தக்காளி: 3 (மிக்ஸியில் அரைத்த விழுது – Tomato Puree)
- இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட்: 1 டேபிள் ஸ்பூன்
- பச்சை மிளகாய்: 2 (நீளமாக நறுக்கியது)
- மசாலாக்கள்: காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் (1 டேபிள் ஸ்பூன்), மல்லித்தூள் (1 டீஸ்பூன்), சீரகத்தூள் (1/2 டீஸ்பூன்), கரம் மசாலா (1/2 டீஸ்பூன்), ஆம்சூர் தூள் அல்லது மாங்காய்த்தூள் (1/2 டீஸ்பூன் – நல்ல புளிப்புச் சுவைக்கு)
- தாளிக்க: சீரகம் (1 டீஸ்பூன்), பிரியாணி இலை (1), லவங்கம் (2)
- நெய் அல்லது எண்ணெய்: 3 டேபிள் ஸ்பூன்
- உப்பு, வெண்ணெய் & கொத்தமல்லித்தழை: தேவையான அளவு
நான்கே படிகளில் தபா ஸ்டைல் செய்முறை விளக்கம்
1: ராஜ்மா வேக வைத்தல் (The Soaking & Boiling) ராஜ்மாவை நன்றாகக் கழுவிவிட்டு, தாராளமாகத் தண்ணீர் ஊற்றி குறைந்தது 8 மணி நேரம் அல்லது இரவு முழுவதும் ஊற வைக்க வேண்டும். மறுநாள், ஊறிய ராஜ்மாவை தண்ணீருடன் குக்கரில் சேர்த்து, சிறிதளவு உப்பு மற்றும் ஒரு சிட்டிகை மஞ்சள் தூள் போட்டு, 5 முதல் 6 விசில் விட்டு நன்றாக மலர வேக வையுங்கள். ராஜ்மாவை விரலால் அமுக்கினால் வெண்ணெய் போல உடைய வேண்டும்.
2: பஞ்சாபி மசாலா பேஸ் (The Masala Base) ஒரு கடாயில் 2 ஸ்பூன் எண்ணெய் மற்றும் 1 ஸ்பூன் நெய் ஊற்றிச் சூடாக்குங்கள். அதில் சீரகம், பிரியாணி இலை, லவங்கம் சேர்த்துத் தாளியுங்கள். அடுத்து நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து அது நல்ல பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்கியதும் இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் மற்றும் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்குங்கள்.
3: தக்காளி மற்றும் மசாலாக்கள் சேர்க்கை வதக்கிய கலவையுடன் அரைத்த தக்காளி விழுதை (Tomato Puree) ஊற்றிக் கிளறுங்கள். தக்காளி சுருண்டு, ஓரங்களில் எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள் மற்றும் உப்புச் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்குங்கள்.
4: ராஜ்மா கிரேவி பக்குவம் (The Simmering) இப்போது நாம் வேகவைத்து எடுத்து வைத்துள்ள ராஜ்மாவை (அதன் தண்ணீருடன் சேர்த்து) இந்த மசாலாவில் கொட்டுங்கள். கிரேவி தடிமனான பதத்திற்கு வரச் சிறிதளவு தண்ணீர் ஊற்றி, மூடி போட்டு மிதமான தீயில் 10 நிமிடங்கள் நன்றாகக் கொதிக்க விடுங்கள். மசாலாக்கள் ராஜ்மாவிற்குள் இறங்கி கிரேவி கெட்டியானதும், இறுதியாகக் கரம் மசாலா, ஆம்சூர் தூள், கொத்தமல்லித்தழை மற்றும் ஒரு துண்டு வெண்ணெய் (Butter) சேர்த்து கிளறி இறக்கினால் கமகமக்கும் ராஜ்மா கிரேவி தயார்!
அம்மாவின் சமையல் ரகசியம் (Pro-Tips):
- கிரேவி தடிமனாக வர (Thick Gravy Hack): ராஜ்மாவை மசாலாவில் கொட்டிய பிறகு, ஒரு கரண்டியை வைத்து 10 முதல் 15 ராஜ்மா பருப்புகளை கடாயிலேயே நன்றாக மசித்துப் (Mash) போடுங்கள். இவ்வாறு செய்வதால் ராஜ்மாவின் ஸ்டார்ச் கிரேவியுடன் கலந்து, ஹோட்டல்களில் கிடைப்பது போல நல்ல தடிமனான மற்றும் கிரீமியான பதத்தைத் தரும்; தண்ணீராய் பிரியாது.
- அவசரத்திற்கு ஊற வைக்க: இரவு ராஜ்மாவை ஊற வைக்க மறந்துவிட்டால், நல்ல கொதிக்கும் சுடுதண்ணீரில் (Hot water) ராஜ்மாவைப்போட்டு மூடி 3 மணி நேரம் ஊற வைத்தால் போதும், ராஜ்மா சூப்பராக வெந்துவிடும்.
ஒரு தட்டில் நல்ல உதிரி உதிரியான பாஸ்மதி சாதத்தை (Jeera Rice) பரப்பி, அதன் நடுவே குழி தோண்டி இந்தச் சூடான ராஜ்மா கிரேவியை ஊற்றி, மேலே லேசாக நெய் விட்டு, பக்கத்தில் சில வெங்காயத் துண்டுகள் மற்றும் எலுமிச்சை பழத்துடன் பிசைந்து சாப்பிட்டால்… அந்தச் சுவைக்கு ஈடு இணையே இல்லை! இந்த ஞாயிற்றுக்கிழமை மதிய உணவுக்கு உங்களது வீட்டில் இந்த பஞ்சாபி ஸ்பெஷலை ட்ரை பண்ணி அசத்துங்கள்!
