காலையில் சுடச்சுட பஞ்சு போன்ற இட்லி, மொறுமொறு தோசை அல்லது பொங்கலின் மேல், தாராளமாக நெய் மிதக்க இந்தச் சாம்பாரை ஊற்றிச் சாப்பிடுவது நம்ம ஊர் மக்களின் ஆகச்சிறந்த சொர்க்கம்! ஆனால், என்னதான் பார்த்துப் பார்த்துச் சமைத்தாலும் ஹோட்டல்களிலும், கல்யாண வீடுகளிலும் வைக்கும் சாம்பாரின் (Tiffin Sambar) நறுமணமும் சுவையும் பலருக்கு வீடுகளில் வருவதில்லை.
“அவங்க என்னதான் ரகசியம் வச்சிருக்காங்களோ?” என்று யோசிப்பவர்களுக்கான பதிவுதான் இது. சாம்பார் பவுடர் எதுவும் பயன்படுத்தாமல், அப்போதே மசாலாக்களை வறுத்து அரைத்துச் செய்யும் அசல் ‘சரவண பவன் ஸ்டைல் டிஃபன் சாம்பார்‘ (Tiffin Sambar) ரகசிய செய்முறை இதோ!
Tiffin Sambar தேவையான பொருட்கள் (Ingredients)
பருப்பு வேக வைக்க:
- துவரம் பருப்பு: 1/2 கப்
- பாசிப் பருப்பு (Moong dal): 2 டேபிள் ஸ்பூன் (ரகசியப் பொருள் – இதுதான் சாம்பாரைக் கெட்டியாக்கும்)
- தக்காளி: 1
- விளக்கெண்ணெய் அல்லது நல்லெண்ணெய்: 1 டீஸ்பூன்
- மஞ்சள் தூள் & பெருங்காயத்தூள்: தலா 1/2 டீஸ்பூன்
வறுத்து அரைக்க (The Magic Masala):
- தனியா (மல்லி): 1 டேபிள் ஸ்பூன்
- கடலை பருப்பு: 1 டீஸ்பூன்
- சீரகம் & வெந்தயம்: தலா 1/2 டீஸ்பூன்
- வரமிளகாய் (காஞ்ச மிளகாய்): 4 அல்லது 5
- துருவிய தேங்காய்: 2 டேபிள் ஸ்பூன்
சாம்பார் செய்ய:
- சின்ன வெங்காயம் (Sambar Onion): 15 (முழுசாக உரித்தது)
- சாம்பார் காய்கறிகள்: கேரட், முருங்கைக்காய், கத்தரிக்காய் (தேவையான அளவு)
- புளி கரைசல்: 2 டேபிள் ஸ்பூன் (மிகக் குறைந்த அளவு)
- தாளிக்க: கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை, வரமிளகாய் 1
- நெய்: 1 டேபிள் ஸ்பூன் (இறுதியில் சேர்க்க)
- உப்பு & கொத்தமல்லித்தழை: தேவையான அளவு
நான்கே படிகளில் அசல் ஹோட்டல் சுவை
1: பருப்பு பக்குவம் துவரம் பருப்பு மற்றும் பாசிப் பருப்பை நன்றாகக் கழுவி குக்கரில் சேர்க்கவும். அதனுடன் தக்காளி, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம், விளக்கெண்ணெய் மற்றும் தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி 4 விசில் விட்டு வேக வையுங்கள். பிரஷர் குறைந்ததும் மத்தை வைத்து பருப்பை நன்றாகக் கடைந்து (Smooth paste) தனியாக வையுங்கள்.
2: வாசனை மசாலா (Fresh Sambar Masala) ஒரு குட்டி கடாயில் ஒரு சொட்டு எண்ணெய் ஊற்றி தனியா, கடலை பருப்பு, சீரகம், வெந்தயம் மற்றும் வரமிளகாயைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் பொன்னிறமாக வறும் வரை வதக்குங்கள். இறுதியாகத் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து 30 நொடிகள் வதக்கி அடுப்பை அணைக்கவும். இது நன்றாக ஆறியதும் மிக்ஸியில் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் ஊற்றி நைஸான விழுதாக (Fine paste) அரைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
3: காய்கறிகள் வதக்கல் மற்றொரு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடானதும் கடுகு, சீரகம், வரமிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளியுங்கள். சாம்பாரின் உயிர்நாடியான சின்ன வெங்காயத்தை முழுசாகப் போட்டு 2 நிமிடங்கள் வதக்குங்கள். பின்னர் நறுக்கிய காய்கறிகளைச் சேர்த்து, லேசாக உப்புத் தூவி 3 நிமிடங்கள் வதக்கி, காய்கறிகள் வேகத் தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி மூடி வையுங்கள்.
4: சாம்பார் அசெம்பிளிங் காய்கறிகள் முக்கால் பாகம் வெந்ததும், மிகக் குறைந்த அளவு புளி கரைசலை ஊற்றி ஒரு கொதி விடவும் (டிஃபன் சாம்பாருக்குப் புளிப்பு மிகவும் குறைவாக இருக்க வேண்டும்). புளியின் பச்சை வாசனை போனதும், நாம் கடைந்து வைத்துள்ள பருப்பு மற்றும் அரைத்த வாசனை மசாலாவை ஊற்றி நன்றாகக் கிளறுங்கள். சாம்பார் பக்குவத்திற்கு வரத் தேவையான தண்ணீர் மற்றும் உப்புச் சேர்த்து, மிதமான தீயில் 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடுங்கள். சாம்பார் தடிமனாகி மணம் வீசும்போது, இறுதியாக ஒரு ஸ்பூன் நெய் மற்றும் கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கினால், அண்டாவே காலி ஆகுற அளவிற்கு ருசியான சாம்பார் தயார்!
அம்மாவின் சமையல் ரகசியம் (Pro-Tips):
- ஏன் பாசிப் பருப்பு? வெறும் துவரம் பருப்பில் மட்டும் சாம்பார் வைத்தால் தண்ணீர் தனியாக, பருப்பு தனியாகப் பிரியும். சிறிதளவு பாசிப் பருப்பு சேர்க்கும்போது சாம்பார் நல்ல ஹோட்டல் ஸ்டைலில் தடிமனாகவும் (Semi-thick), பளபளப்பாகவும் இருக்கும்.
- வெந்தயத்தின் மேஜிக்: வறுத்து அரைக்கும் போது வெந்தயத்தை அதிகமாகச் சேர்த்தால் சாம்பார் கசந்துவிடும். அரை டீஸ்பூனுக்கும் குறைவாக, வாசனைக்காக மட்டுமே சேர்க்க வேண்டும்.
- டிஃபன் சாம்பார் ரகசியம்: மதியச் சாப்பாட்டுச் சாம்பாருக்குப் புளி அதிகமாக இருக்க வேண்டும். ஆனால் இட்லி, தோசை சாம்பாருக்குப் புளிப்பு கம்மியாகவும், தக்காளி மற்றும் சின்ன வெங்காயத்தின் இனிப்புச் சுவை தூக்கலாகவும் இருக்க வேண்டும்.
