பட்டர் பனீர், பாலக் பனீர், பனீர் டிக்கா என பல உணவுகளுக்கு பனீர் முக்கியமான பொருளாக இருக்கிறது.
ஆனால் கடையில் வாங்கும் பனீருக்குப் பதிலாக, வீட்டிலேயே புதிய, மென்மையான பனீரை மிகக் குறைந்த பொருட்களுடன் தயாரிக்கலாம். முழுக் கொழுப்புள்ள பால் மற்றும் எலுமிச்சைச் சாறு அல்லது வினிகர் இருந்தாலே போதும்.
பதப்படுத்திகள் இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுவதால், தேவையான அளவை வீட்டிலேயே செய்து உடனடியாகப் பயன்படுத்தலாம்.
பனீர் செய்ய தேவையான பொருட்கள்
ஒரு லிட்டர் full-fat அல்லது whole milk எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இதனுடன் 2 முதல் 4 டீஸ்பூன் எலுமிச்சைச் சாறு அல்லது வினிகர் தேவைப்படும். எலுமிச்சைக்குப் பதிலாக 3 முதல் 4 டேபிள்ஸ்பூன் தயிரையும் பயன்படுத்தலாம்.
மேலும், பாலை வடிகட்ட சுத்தமான மஸ்லின் துணி அல்லது மெல்லிய காட்டன் துணி தேவைப்படும்.
குறைந்த கொழுப்புள்ள பால் அல்லது skimmed milk பயன்படுத்தினால் கிடைக்கும் பனீர் அளவு குறைவதுடன், அது உதிரியாகவும் மாற வாய்ப்புள்ளது.
எனவே மென்மையான பனீருக்கு முழுக் கொழுப்புள்ள பாலைத் தேர்வு செய்வது நல்லது.
பால் திரிந்து பனீராக மாறுவது எப்படி?
முதலில் ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி மிதமான தீயில் சூடாக்க வேண்டும். பால் அடிபிடிக்காமல் இருக்க அவ்வப்போது கிளறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். பால் நன்றாகக் கொதித்து மேலே நுரை வரத் தொடங்கியதும் அடுப்பை சற்று குறைக்கலாம்.
இப்போது எலுமிச்சைச் சாற்றை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து மெதுவாகக் கிளற வேண்டும். பால் திரிந்து வெள்ளை நிறத் துகள்களாகவும், பச்சை கலந்த மஞ்சள் நிற நீராக whey பிரியவும் தொடங்கும்.
பால் முழுமையாகத் திரிந்தவுடன் உடனடியாக அடுப்பை அணைக்க வேண்டும். அதிக நேரம் கொதிக்கவிட்டால் பனீர் கடினமாகவும் உதிரியாகவும் மாறலாம்.
வடிகட்டி அழுத்தினால் பனீர் தயார்!
திரிந்த பால் கலவையை மஸ்லின் துணி விரித்த வடிகட்டியில் ஊற்றி, தண்ணீர் முழுவதும் வடிந்ததும் துணியைச் சுற்றி கட்ட வேண்டும். எலுமிச்சை அல்லது வினிகர் பயன்படுத்தியிருந்தால், புளிப்புச் சுவை குறைய சுத்தமான தண்ணீரில் துணியுடன் இருக்கும் பனீரை ஒருமுறை கழுவலாம்.
பின்னர் அதன் மேல் சுமார் 500–600 கிராம் எடையுள்ள பொருளை வைத்து 30 முதல் 40 நிமிடங்கள் அழுத்தி வைக்கலாம்.
இதனால் அழகான பனீர் கட்டி கிடைக்கும். மென்மையான பனீர் வேண்டும் என்றால் அதிக நேரம் அழுத்தி வைக்காமல் இருப்பது நல்லது. ஒரு லிட்டர் பாலில் சுமார் 200 கிராம் பனீர் கிடைக்கலாம்.
பனீரை எத்தனை நாட்கள் வைத்திருக்கலாம்?
தயாரித்த பனீரை காற்றுப் புகாத டப்பாவில் வைத்து குளிர்சாதனப் பெட்டியில் 2 முதல் 3 நாட்கள் வரை சேமிக்கலாம். பனீர் காய்ந்து கடினமாகாமல் இருக்க, தண்ணீரில் மூழ்கியபடி குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கலாம்.
பனீர் தயாரித்த பிறகு கிடைக்கும் whey-யையும் வீணாக்க வேண்டியதில்லை. சப்பாத்தி மாவு பிசையவும், சாதம், பருப்பு, குழம்பு அல்லது சூப் தயாரிக்கவும் அதைத் தண்ணீருக்குப் பதிலாகப் பயன்படுத்தலாம்.
