புரட்டாசி மாதம் என்பதால் அசைவ உணவுகளைத் தவிர்ப்பவர்கள் ஏராளம். அதேநேரம், அசைவ உணவின் சுவையை மிஸ் பண்ணக்கூடாது என நினைப்பவர்களின் சாய்ஸில் பனீருக்கு (Paneer) முக்கிய இடம் உண்டு. பனீர் பிரியாணி, பனீர் டிக்கா, பட்டர் பனீர் என விதவிதமாகச் சாப்பிடலாம்.
ஆனால் ஹோட்டலிலோ, கடையிலோ நீங்கள் வாங்கிச் சாப்பிடுவது உண்மையில் பாலில் தயாரிக்கப்பட்ட பனீர்தானா? அல்லது பனீர் போலவே தோற்றமளிக்கும் ‘டூப்ளிகேட் பனீரா?’
இந்தக் கேள்வி இப்போது எழுவதற்குக் காரணம், உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணையமான FSSAI முன்மொழிந்துள்ள புதிய வரைவு விதிமாற்றம்தான்.
பனீர் என்பது என்ன?
பாலை உறைய வைத்து, அதிலிருந்து பிரியும் பால் புரதம் மற்றும் கொழுப்பு நிறைந்த திடப்பகுதியை வடிகட்டி, அழுத்திக் கட்டியாக்கித் தயாரிக்கப்படுவதுதான் பனீர்.
அத்தனையும் ஒரிஜினல் பனீரா?
கடைகளிலும் ஹோட்டல்களிலும் பனீர் போன்ற தோற்றத்தில் கிடைக்கும் அத்தனை பொருட்களும் பாலில் மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்ட ஒரிஜினல் பனீர் என்று சொல்ல முடியாது.
பனீரைப் போன்ற தோற்றம் மற்றும் தன்மை கிடைக்கும் வகையில், பால் கொழுப்பு அல்லது பால் புரதத்துக்குப் பதிலாக தாவர எண்ணெய், தாவரக் கொழுப்பு, தாவரப் புரதம் போன்றவற்றைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் பொருட்களும் சந்தையில் உள்ளன.
இவற்றை எளிமையாக ‘டூப்ளிகேட் பனீர்’ என்று குறிப்பிடலாம். ஆனால் FSSAI விதிகளில் இத்தகைய பொருட்கள் ‘Analogue in Dairy Context’ என்ற வகையில் வருகின்றன.
டூப்ளிகேட் பனீருக்கு அனுமதி உண்டா?
இத்தகைய ‘Analogue’ வகை உணவுப் பொருட்களைத் தயாரித்து விற்பதற்கான விதிமுறைகள் ஏற்கெனவே உள்ளன. ஆனால் அவற்றை பாலில் தயாரிக்கப்பட்ட உண்மையான ‘Paneer’ என்று கூறி விற்பனை செய்ய அனுமதி இல்லை.
இப்போது இதற்கு மேலும் கட்டுப்பாடுகளைக் கொண்டுவர FSSAI களமிறங்கியுள்ளது.
என்ன சொல்கிறது FSSAI?
‘Analogue in Dairy Context’ என்ற பிரிவில் உரிமம் அல்லது பதிவு பெற்றுள்ள பொருட்களின் பெயர், லேபிள் மற்றும் விளம்பரங்களில் ‘Paneer’ என்ற வார்த்தையைப் பயன்படுத்துவதை நிறுத்த வேண்டும் என்று FSSAI முன்மொழிந்துள்ளது.
அதாவது பால் சாராத பொருட்களைப் பயன்படுத்தி பனீரைப் போல தயாரிக்கப்படும் ‘Analogue’ பொருட்களை, ‘Paneer’ என்ற பெயரில் நுகர்வோரிடம் விற்பனை செய்வதைத் தடுப்பதே இதன் நோக்கம்.
ஆனால் இது உடனடியாக அமலுக்கு வந்துள்ள இறுதி விதி அல்ல. வரைவு விதிமாற்றம் மட்டுமே. இது தொடர்பாக பொதுமக்கள் மற்றும் சம்பந்தப்பட்ட தரப்பினர் கருத்துகள் மற்றும் ஆட்சேபனைகளைத் தெரிவிக்க 60 நாட்கள் அவகாசம் வழங்கப்பட்டுள்ளது.
ஏன் டூப்ளிகேட் தயாரிக்கிறார்கள்?
இதில் விலை முக்கிய காரணமாக இருக்கிறது. உண்மையான பனீர் தயாரிக்க அதிக அளவில் பால் தேவைப்படுகிறது. அதற்குப் பதிலாக மற்ற பொருட்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் Analogue வகை பொருட்களின் உற்பத்திச் செலவு குறைவாக இருக்கலாம்.
இதனால் உண்மையான பனீரைவிட குறைந்த விலையில் இத்தகைய பொருட்களைத் தயாரித்து விற்க முடிகிறது.
‘டூப்ளிகேட்’ பனீர் சாப்பிடக்கூடாததா?
‘Analogue’ என்றாலே அது சாப்பிடக்கூடாத அல்லது விஷத்தன்மை கொண்ட பொருள் என்று அர்த்தமல்ல. Paneer மற்றும் Analogue ஆகியவை உண்ணக்கூடிய உணவுப் பொருட்களாக இருக்கலாம். ஆனால் அவற்றில் பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களும், அவற்றின் ஊட்டச்சத்து தன்மைகளும் வேறுபடலாம்.
பிரச்சினை எப்போது வருகிறது என்றால், Analogue பொருள் என்பதை வாடிக்கையாளரிடம் தெரிவிக்காமல், பாலில் தயாரிக்கப்பட்ட உண்மையான ‘Paneer’ என்று விற்பனை செய்யும்போதுதான்.
ஹோட்டலில் சாப்பிட்டால் எப்படி தெரியும்?
பார்த்தவுடன் இது உண்மையான பனீர், இது Analogue என்று உறுதியாகக் கண்டுபிடிப்பது எளிதல்ல. பனீரைப் போன்ற தோற்றம் மற்றும் தன்மையுடன் Analogue பொருட்களும் தயாரிக்கப்படலாம்.
அதனால்தான் வாடிக்கையாளர் தான் வாங்குவது அல்லது சாப்பிடுவது என்ன என்பதைத் தெரிந்துகொள்ளும் வகையில் தெளிவான தகவல்கள் இருக்க வேண்டும் என்பதில் உணவுப் பாதுகாப்பு அமைப்புகள் கவனம் செலுத்துகின்றன.
ஹோட்டல்கள் மற்றும் ரெஸ்டாரன்ட்களில் Analogue paneer அல்லது cheese பயன்படுத்தப்பட்டால், அதுகுறித்த தகவலை வாடிக்கையாளருக்குத் தெளிவாகத் தெரிவிப்பது தொடர்பான விதிகளும் முக்கியத்துவம் பெற்றுள்ளன.
Analogue பனீர் விவகாரம் இப்போது புதிதாக உருவானதல்ல.
FSSAI மேற்கு மண்டலம் கடந்த ஏப்ரல் மாதம் வெளியிட்ட அறிவிப்பில், cheese analogue-ஐ ‘Paneer’ என்ற பெயரில் விற்பனை செய்வது விதிமீறல் என்று எச்சரித்திருந்தது.
தேசிய அளவிலான தற்போதைய வரைவு முன்மொழிவுக்கு முன்பாகவே கர்நாடகா, குஜராத், மகாராஷ்டிரா உள்ளிட்ட பல மாநிலங்களில் Analogue பனீர் தொடர்பாக நடவடிக்கைகள் எடுக்கப்பட்டுள்ளன. கர்நாடகாவில் Analogue பனீர் உற்பத்தி மற்றும் விற்பனைக்கு ஓராண்டு தடை விதிக்கப்பட்டுள்ளது.
இனி ‘Paneer’ என்ற பெயரில் விற்க முடியாதா?
FSSAI-யின் தற்போதைய வரைவு விதிமாற்றம் இறுதி செய்யப்பட்டால், ‘Analogue in Dairy Context’ வகையைச் சேர்ந்த பொருட்களின் பெயர், லேபிள் மற்றும் விளம்பரங்களில் ‘Paneer’ என்ற வார்த்தையைப் பயன்படுத்த முடியாது.
அதாவது Analogue வகை உணவுப் பொருட்கள் அனைத்தையும் முற்றிலுமாகத் தடை செய்வது இந்த முன்மொழிவின் நோக்கம் அல்ல. பாலில் தயாரிக்கப்பட்ட உண்மையான பனீர் அல்லாத ஒரு பொருளை ‘Paneer’ என்று பெயரிட்டு நுகர்வோரிடம் விற்கக்கூடாது என்பதுதான் இதன் முக்கிய அம்சம்.
