பாரசீக உணவு கலாச்சாரமும், இந்திய உணவு கலாச்சாரமும் ஒன்றுடன் ஒன்று கலந்து, பின்னிப் பிணைந்து, வதங்கி, பொரிந்து, கமகமவென உருவானதே முகலாய உணவு கலாச்சாரம்.
இவற்றை இந்திய உணவு என்றும் சொல்லக் கூடாது. பாரசீக உணவு என்றும் பிரித்தாலும் ஆகாது. இவை தனித்துவமானவை. தனிப்பட்ட சுவை கொண்டவை. பிரத்யேகமான சமையல் முறை கொண்டவை.
அனுபவஸ்தர்களால் மட்டுமே முகலாய பாணி உணவுகளை அதன் பாரம்பர்யமும் சுவையும் மாறாமல் நீங்களும் சமைக்க முடியும். அதற்கு இந்த ரெசிப்பி உதவவும்.
என்ன தேவை?
பட்டை – 4
கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 3
பிரிஞ்சி இலை – 1
பாஸ்மதி அரிசி – 400 கிராம்
முந்திரிப்பருப்பு – 50 கிராம்
கசகசா – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (10 நிமிடம் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும்)
வெங்காயம் (பொன்னிறமாக வறுத்தது) – இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன்
கெட்டித்தயிர் – அரை டேபிள்ஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய புதினா இலை – அரை டேபிள்ஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
காய்ச்சிய பால் – 50 மில்லி
தண்ணீர் – 600 மில்லி
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – இரண்டு டீஸ்பூன்
நெய் – 25 மில்லி
எண்ணெய் – 25 மில்லி
உப்பு – தேவையான அளவு
எப்படிச் செய்வது?
பாஸ்மதி அரிசியை இரண்டு, மூன்று முறை நன்கு கழுவி 20 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். 25 கிராம் முந்திரியுடன், கசகசா, காய்ச்சிய பால் சேர்த்து மிக்ஸியில் நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தில் எண்ணெய் சேர்த்து சூடானதும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கவும். இத்துடன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, அரைத்த முந்திரி கலவை, புதினா மற்றும் கொத்தமல்லித்தழை, தயிர் சேர்த்து வதக்கவும். தண்ணீர் 600 மில்லி சேர்த்து கொதிக்கவிடவும்.
இதில் உப்பு, ஊறவைத்த அரிசியை தண்ணீர் வடிகட்டி சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். அரிசி முக்கால் பதம் வெந்ததும் தண்ணீர் முழுமையாக வற்றியிருக்கும். அடுப்பில் தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை மிதமாக்கி, கல்லின் மீது சாதம் இருக்கும் பாத்திரத்தை வைத்து தட்டால் மூடவும்.
பாத்திரத்தின் மீீது கனமான வெயிட்டை வைத்து 20 நிமிடங்களுக்கு குறைந்த தீயில் வேக விடவும். வாணலியில் நெய் ஊற்றி மீதமுள்ள முந்திரியைச் சேர்த்து வறுத்தெடுக்கவும். இறுதியாக சாதத்தின் மீது பொன்னிறமாக வறுத்த வெங்காயம், நெய்யில் வறுத்த முந்திரி தூவி, மெதுவாகக் கிளறி, முகலாய் புலாவை சூடாகப் பரிமாறலாம்.
