மின்னம்பலம் மின்னம்பலம்

ஞாயிறு 23 ஜன 2022

சிறப்பு கட்டுரை: கராச்சி வீதிகள் சொல்லும் பிரியாணியின் வரலாறு!

சிறப்பு கட்டுரை:  கராச்சி வீதிகள் சொல்லும் பிரியாணியின் வரலாறு!

அஹமர் நக்வி

இந்தியத் துணைக்கண்டத்தில் உள்ளவர்கள் எந்தப் பகுதியைச் சேர்ந்தவர்களாக இருந்தாலும், பிரியாணி உணவை விரும்பிச் சுவைப்பது ஏன்? இந்தக் கேள்விக்கான பதில், உலகின் உணவுத் தலைநகரான கராச்சியின் வீதிகளில் தேடக்கூடியதாக இருக்கிறது.

பாகிஸ்தான், ‘புலாவ் உணவு தேசம்’ என்றாலும், அதன் முக்கிய நகரங்களில் ஒன்றான கராச்சியில் பிரியாணிதான் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. இந்தியாவிலிருந்து குடிபெயர்ந்து வந்தவர்கள் (முஜாஹிர்கள்), இந்த உணவைக் கொண்டுவந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. அதன் பிறகு கராச்சி பிரியாணி தனக்கென தனிச்சுவையைக் கொண்டதாக உருவாகியிருக்கிறது. இங்குதான் பிரியாணி, இந்தியாவில் அதைப் பிடித்துக்கொண்டிருக்கும் பாரம்பரியத்திலிருந்து விடுபட்டு தனக்கான தனிச்சுவை பெற்றிருக்கிறது.

கராச்சி கலாச்சாரத்தோடு கலந்துவிட்ட பிரியாணியின் கதையை அறிய நகர பிரியாணி வீதிகளை வலம் வருவோம்:

அல் முஸ்தபா தால் பிரியாணி, சத்தார்

கராச்சியின் வர்த்தகப் பகுதியில் அமைந்துள்ள சத்தாரில் பல கட்டடங்கள் சிதிலமடையும் நிலையில் இருந்தாலும், அவை நகரின் கடந்த காலத்தின் நினைவுகளைக்கொண்டவையாக இருக்கின்றன.

ஒவ்வொரு வெள்ளிக்கிழமையும் இங்குள்ள சந்தைப் பகுதி தொழுகை நேரத்துக்கு அடைக்கப்பட்டு, பிறகு பரபரப்பாக இயங்கத் தொடங்கும்போது, பழைய பாம்பினோ திரையரங்கம் அருகே ஒரு சுசூகி வாகனம் வந்து நிற்கிறது. அதன்பின், வாசனை கமழும் பிரியாணி பெரிய அடுக்குகளில் வைக்கப்பட்டுள்ளது.

இந்த பிரியாணி மிகவும் பிரபலமாக இருப்பதற்கான காரணம், “மக்களிடம் ஆசையைத் தூண்டும் வகையில் வாரம் ஒருமுறை மட்டுமே விற்பனை செய்வதுதான்” என்கிறார் இதன் உரிமையாளரான முஸ்தபா ஹம்தானி.

இதற்கு முன் அவர் பிரியாணியை பார்சலாக வழங்கிகொண்டிருந்தபோது அதன் தரம் குறித்து நிறைய புகார்கள் வந்தன. எனவே, ஒரு நாள் மூன்று அடுக்குகளில் பிரியாணி தயார் செய்து, இங்கு வந்து விற்கத் தொடங்கினார். இது தொடர்பான தகவல் பரவி, பிரபலமானது. வெள்ளிக்கிழமை என்பதும் ஈர்ப்பாக அமைந்தது. வாரத்தில் ஒருமுறை சில மணி நேரம் மட்டுமே கிடைக்கும் முஸ்தபாவின் பிரியாணி அதன் காரணமாகவே பிரபலமானது.

முஸ்தபா தனது பிரியாணியை விசேஷமானதாக வர்ணிக்கவில்லை. வெள்ளிக்கிழமையும், அதன் செழுமையும்தான் இதன் செல்வாக்குக்கு காரணம் என்கிறார். பிரியாணி வகையை விவரிப்பதிலும்கூட அவர் ஆர்வம் காட்டவில்லை. ஒரு சிலர் ஐதராபாத் பிரியாணி என்கின்றனர், வேறு சிலர் குஜராத்தி வகை என்கின்றனர் எனக் கூறுபவர், கராச்சி மக்கள் பற்றி விவரிக்கத் தொடங்குகிறார்.

“எங்கள் கராச்சியில் மசாலாவை விரும்பி சாப்பிடுபவர்கள் அதிகமாக உள்ளனர். அவர்களுக்கு உணவு காரசாரமாக இருக்க வேண்டும். வெளியூரைச் சேர்ந்தவர்கள் எங்கள் உணவைச் சாப்பிடும்போது ஆரம்பத்தில் ரசித்தாலும் அதன்பிறகு அவர்கள் அவதிப்படுவார்கள்” என்கிறார்.

கராச்சி பிரியாணிக்கும் வட இந்தியாவில் கிடைக்கும் பிரியாணிக்கும் உள்ள வேறுபாட்டை முஸ்தபா அழகாக விவரித்துள்ளார். லக்னோ போன்ற நகரங்களில் பிரியாணியின் நுட்பமான தன்மை மிகவும் முக்கியம் என்றால், கராச்சியில் அது மிதமான புலாவ் உணவைவிடக் காரமானதாக அமைகிறது.

இந்த நகரின் மக்கள் வண்ணமயமாக இருக்கின்றனர் என்கிறார். நாங்கள் இங்குதான் பிறந்து வளர்ந்தோம். குழந்தைப் பருவத்திலிருந்து பிரகாசத்தைப் பார்க்கிறோம். கிராமங்கள், கட்டடங்கள், சந்தைகள் என எல்லா இடங்களிலும் அனைத்து சமூகங்களைச் சேர்ந்தவர்களும் ஒன்றாகக் கலப்பது வழக்கம் என்பவர், நான் சொல்வது புரிகிறதா எனக் கேட்கிறார்.

அபு மியான் குக்கிங் கார்னர், ஷீர்மல் ஹவுஸ், ஐதராபாத் காலனி

1921இல், கராச்சியில் வசிக்கும் பாதிப் பேருக்கு மேல் இங்கு பிறந்தவர்கள் இல்லை எனக் கல்வியாளர் லாரண்ட் கேயர் எழுதினார். சிந்தி வணிகர்கள் குடியேறி இந்த நகரை உருவாக்கிய நூறு ஆண்டுகள் கழித்து இவ்வாறு நிகழ்ந்தது. பின்னர் பிரிவினை, அகதிகள் பிரச்சினை காரணமாக நகரின் மக்கள்தொகை வெகுவாக மாறியுள்ளது. இப்போது மக்கள்தொகை மும்மடங்காகி இருப்பதோடு, கால்வாசிப் பேர்தான் கராச்சியில் பிறந்தவர்கள்.

இந்தக் காலகட்டத்தில் வசதியான அகதிகளை இலக்காகக்கொண்ட பல்வேறு குடியிருப்புத் திட்டங்கள் தொடங்கப்பட்டு, இந்தியாவில் பல்வேறு பகுதிகளிலிருந்து வந்தவர்களுக்கு அடைக்கலம் அளித்தன. டெல்லி காலனி, பெங்களூரு டவுன், ஐதராபாத் காலனி போன்றவை உருவாகின.

டெக்கானின் மேட்டுக்குடியினரைக் கொண்ட ஐதராபாத் காலனி, சிறந்த நிர்வாகிகள், அரசியல் தலைவர்களை நாட்டுக்கு அளித்துள்ளது. 1974இல் பிரதமர் பூட்டோ இஸ்லாமியக் கூட்டுறவு அமைப்பின் சர்வதேச மாநாட்டை நடத்தியபோது, அதிகாரி ஒருவர் அந்த நிகழ்ச்சியில் பிரியாணி வழங்க இந்தப் பகுதியின் பிரபலமான சமையற்கலைஞரை இஸ்லாமாபாத் அழைத்தார்.

அபு மியான் எனப்படும் அந்த மனிதர் 1954இல் கராச்சி வந்தவர். வீட்டில் சண்டை போட்டு வெளியேறியவர் புகழ்பெற்ற ஐதராபாத் ஹோட்டல் ஒன்றில் பணியாற்றினார். பிரியாணி கலையில் தேர்ச்சி பெற்றவர் கராச்சிக்குத் திரும்பிக் கடைபோட்டார்.

அதன் பிறகு அவர் மகன்கள் அபு மியான் குக்கிங் கார்னரை நடத்தத் தொடங்கினார்கள். 200 சமையற்கலைஞர்களைத் தங்கள் தந்தை நேரடியாகப் பயிற்சி அளித்து உருவாக்கியதாகக் கூறுகின்றனர். 2,000க்கும் மேலான மாணவர்கள் இருப்பார்கள் என்கின்றனர். இந்தப் பாரம்பரியம், உணவில் வெளிப்படுகிறது. இந்த பிரியாணிதான் பாரம்பரியத்துக்கு மிகவும் நெருக்கமாக உள்ளது. பிரியாணி போலவே இந்தக் காலனியும் தன் தன்மையைத் தக்கவைத்துக்கொண்டுள்ளது.

கடையை நடத்திவரும் மகன்களில் ஒருவரான மெமூத், ஐதராபாத் பிரயாணி பற்றி மரியாதையோடு குறிப்பிடுகிறார். “சுவையைப் புரிந்துகொள்ளாதவர்கள், வாய் காரத்தால் எரிந்து, கையில் எண்ணெய் வழிந்தால் பிரியாணி சாப்பிட்டதாகக் கருதுகின்றனர். ஆனால் பிரியாணி வயிறு நிறைய தின்றாலும் இதயம் நிரம்பாத உணவு” என்கிறார்.

ஐதராபாத் பிரியாணி வகை கராச்சி வகையைவிடக் கொஞ்சம் மிதமானது. ஐதராபாத் பிரியாணி மிகவும் நுட்பமானது, நேர்த்தியானது என்கிறார். தனது காச்சே கோஸ்ட் கி பிரியாணியில், குங்குமப்பூ, பால், பாதாம், தயிரைப் பயன்படுத்துகிறார். மற்ற வகைகளில் இவற்றைப் பார்க்க முடியாது.

கவுசியா நல்லி பிரியாணி, லியாகுவாதாபாத்

பிரிவினைக்குப் பின் உண்டான லியாகுவாதாபாத் திட்டமிட்டுக் கட்டப்பட்ட ஐதராபாத் காலனிபோல இருக்கிறது. முன்னாள் பிரதமர் லியாகத் அலி கான் பெயரைக் கொண்டுள்ளது. இந்து விவசாயி லாலு என்பவரின் விவசாய நிலத்தில் உருவாக்கப்பட்டதால் லாலுகேட் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இந்தியாவின் எல்லாப் பகுதிகளிலிருந்தும் மக்கள் இங்கு வந்து குடியேறினர்.

கவுசியாவுக்கு வர எல்லா வாகனங்களையும் விட்டுவிட்டு நடந்து வந்தால், ஊரை அடையலாம். அதன் பிறகு, நல்லி பிரியாணி நகல் கடைகள் ஆட்கள் அழைப்பைப் புறக்கணிக்க வேண்டும்.

கடையின் உரிமையாளரும், பிரதான சமையற்கலைஞருமான முகமது சாகிப், வரிக்கு வரி நல்லி பிரியாணியின் பெருமையைப் பேசுகிறார். உலகம் முழுவதும் பாகிஸ்தானின் நம்பர் ஒன் உணவாக இது கருதப்படுகிறது என்கிறார்.

இந்த பிரியாணி அட்டகாசமாகவே இருக்கிறது. அவரது கடையில் பெரிய நல்லி எலும்புகள் மேலே தூவப்பட்ட பிரியாணி அடுக்குகளைப் பார்க்க முடிந்தது. ஒரு தட்டை ஆர்டர் செய்தபோது, சாகிப் சூடாக இருக்கும் எலும்பை எடுத்து அதிலிருந்து சாற்றை எடுத்தார். அது சூடான அரிசியில் உடனடியாகக் கலந்தது. இதன் காரணமாகவே சமூக ஊடகங்களில் கவுசியா பிரியாணி பிரபலமாக இருக்கிறது.

சாகிப்பின் தந்தை இந்தியாவிலிருந்து வந்து பல்வேறு இடங்களில் பணியாற்றிய பிறகு உணவுத் துறைக்கு வந்திருக்கிறார். ஆனால் இந்த பிரியாணி, கராச்சி கண்டுபிடிப்பு என்கிறார். மற்ற பிரியாணி போல, இதில் எண்ணெய் அல்லது நெய் கிடையாது என்கிறார். இறைச்சி, கொழுப்பு, அரிசி சேர்ந்த பிரியாணி. கறிக்கு பதிலாக, வடிசாற்றைப் பயன்படுத்துவதால் எண்ணெய்க்கு பதிலாக இறைச்சியிலிருந்து வரும் கொழுப்பு தனிச்சுவையை அதற்கு அளிக்கிறது.

ஷான் மசாலா, டிபன்ஸ் ஹவுசிங் காலனி

கராச்சியின் டிபன்ஸ் ஹவுசிங் காலனி மேட்டுக்குடியினருக்கான குடியிருப்பாக இருப்பதோடு, பாகிஸ்தான் ராணுவத்தின் முதல் குடியிருப்புகளில் ஒன்றாகவும் அமைகிறது.

இங்கு வசிக்கும் மனிதர் ஒருவர், கராச்சியில் பிரியாணி வரலாற்றை மாற்றிய பழைய கதை ஒன்றைக் கூறினார்.

சிக்கந்தர் சுல்தானின் அம்மா, டெல்லியைச் சேர்ந்தவரை மணந்துகொண்ட காஷ்மீரி. காஷ்மீரி உணவு வகையான டிக்யாவை அவர் தன்னுடன் கொண்டுவந்திருந்தார். கராச்சியிலிருந்து லாகூர் திருமணம் ஒன்றுக்குச் செல்லும் முன், இரு வாரங்களுக்குத் தேவையான டிக்யா உணவைச் செய்துவைத்திருந்தார். ஆனால், எதிர்பாராத இறப்பு அவரது வருகையைத் தாமதமாக்கியது.

அவரது கணவர், சமையல் பிரியர். மனைவி வெளியூரில் இருந்ததால் பிள்ளைகளைச் சமைக்குமாறு கூறினார். அப்போதுதான் இளம் சிக்கந்தர் தனது சமையல் திறனை வெளிப்படுத்தினார்.

அம்மாவிடமிருந்து கற்றுக்கொண்டதை வைத்துக்கொண்டு, 1981இல் ஷான் ஃபுட்ஸை அவர் தொடங்கினார். ஷான் மசாலா உலகம் முழுவதும் , குறிப்பாக கராச்சியில் பிரியாணி மீது தாக்கம் செலுத்தியது. கராச்சியில் அடிக்கடி கேட்கக்கூடிய பலவகையான பிரியாணிகளில் சிந்தி, பாம்பே பிரியாணி ஷான் ஃபுட்ஸின் கண்டுபிடிப்பாக அமைகிறது.

1980களில் கராச்சியில், டெல்லியின் ஜப்ரானி வகை, மார்வாரி சமூகத்தின் ஈர பிரியாணி, ஐதராபாத் வகை என மூன்று முக்கிய பிரியாணி வகைகள் இருந்தன. சிக்கந்தர் தன் பாம்பே மனைவிக்கான பாம்பே பிரியாணியை உருவாக்கினார்.

பாம்பே பிரியாணி, அசல் பிரியாணி. மும்பையில் காணப்படும் பிரியாணியின் மாதிரி அல்ல என்கிறார் சிக்கந்தர்.

இதேபோல, சிந்தி பிரியாணி மசாலாவும், சிந்தி புலாவ் தாக்கம் கொண்டது. ஷான் மட்டன் பிரியாணி குஜராத்தி புலாவ் தாக்கம் கொண்டது. மீன் பிரியாணி பார்சிகள், அகா கான் தாக்கம் கொண்டது.

அல் பரீத் பக்வான் சென்டர், மஸ்கன், குல்ஷன் இ இக்பால்

கராச்சி பல்கலை வளாகத்துக்கு எதிரே உள்ள தெருவோர உணவுக் கடைகள் மிகவும் பிரபலமானவை. இவற்றில் ஒன்றுதான் அப் பரீத் பக்வான் சென்டர்.

நாற்பது வயதை நெருங்கிக்கொண்டிருக்கும் இம்ரான் பஷீர் இளைஞராக இருந்தபோது 2001இல் மத்திய பஞ்சாபிலிருந்து இங்கு வந்தார். ரெஸ்டாரண்டில் வேலை பார்த்தவர் 2010இல் மஸ்கனில் தனது சொந்தக் கடையைத் தொடங்கினார்.

கராச்சி அனைத்து உணவுகளின் மையமாக விளங்குவதாகக் கூறுபவர், பிரியாணி உலகுக்கு கராச்சியின் பரிசு என்கிறார்.

டெல்லி, மும்பை, சிந்து பிரியாணி வகைகளைக் கலந்து உருவாக்கிய தனிச்சுவை மிக்க பிரியாணியை அவர் வழங்கிவருகிறார். வாசனை மிக்க பிரியாணியை சாப்பிடும்போது கராச்சி பிரியாணி என உணரலாம் என்கிறார்.

மலங் பிரியாணி - புலாவ், மேற்கு வார்ப்

400 வாட் புன்னகை கொண்ட நசீப் ரஹ்மான் (மலங்), அரிசி வாங்கச் சென்றபோது கடைக்காரர் அந்த சிறிய ரக அரசியை நான்காம் காலிப் அலியுடன் ஒப்பிட்டார். “அலி உயரம் குறைவானவர். ஆனால், போர்க்களத்தில் புகுந்துவிட்டால் அவருக்கு நிகரில்லை. இந்த அரிசியும் அப்படித்தான்.”

மலங் பிரியாணி கடை மேற்கு வார்பில் கெமாரி துறைமுகம் அருகே உள்ளது. பஞ்சாபி புலம்பெயர்ந்தவர்களைப் போல அல்லாமல், பஷ்தூன்கள் எங்கும் வெளிப்படையாகக் காணப்படுகின்றனர். அவர்கள் உணவும் எங்கும் நிறைந்திருக்கிறது.

கராச்சி நகரம் முஜாஹிர்கள், பஷ்தூன்கள் இடையே பல மோதல்களைக் கண்டுள்ளது. 2010இல்கூட ஒரு மோதல் வெடித்தது. எனினும், முஜாஹிர் பகுதியில் ஒரு பஷ்தூன் கடை வைத்திருப்பது நகரின் இணைந்து வாழும் தன்மையையும் குறிக்கிறது.

மலங் முழுமையான பிரியாணி பற்றி நிறைய யோசிக்கிறார். “ஒவ்வொரு மனிதரிலும் ஒவ்வொரு மூலப்பொருளிலும், நீங்கள் தரத்தைக் காண வேண்டும்” என்கிறார். முதலில் நல்ல மனிதரைப் பார்த்துவிட்டுப் பொருட்களை வாங்கத் தீர்மானிக்கிறேன் என்கிறார்.

ஒரு சுவையான கதையை அவர் சொல்கிறார். ஒரு சில மூலப்பொருட்கள் விலையுயர்ந்ததை அடுத்து ஒருநாள், ஒவ்வொரு வாசனைப் பொருளையும் தண்ணீரில் தனியே கொதிக்கவைத்து, அந்தத் தண்ணீரைச் சுவைத்துப் பார்த்தவர், அதனடிப்படையில், ஒவ்வொரு வாசனைப் பொருளிலிருந்து எதிர்பார்க்கும் தன்மைக்கேற்ற ரகசிய வழிமுறையைக் கண்டுபிடித்ததாகச் சொல்கிறார்.

கூலித் தொழிலாளர்கள்கூட வாங்கிச் சாப்பிடக்கூடிய விலையிலான உணவுப் பொருளைத் தயாரிப்பதில் அவர் காட்டிய ஈடுபாடும் நேர்த்தியும் வியக்கவைக்கிறது. அவர் பணத்தை நோக்கி ஓடவில்லை அதை தாண்டி படைப்பூக்கத்தை நாடுகிறார்.

இதே போல கேப் சிந்தி பிரியாணியும், மஹீகீர் ஜஹிங்கா பிரியாணியும் தனிக்கதையும் தனிச்சுவையும் கொண்டதாக இருக்கிறது.

பிரியாணி தோன்றி வளர்ந்த கதையை அறிவதில் எழுத்தாளரும், பத்திரிகையாளருமான நிலஞ்சன் ஹஜ்ரா முக்கிய வழிகாட்டியாக விளங்கினார். 2018இல் எழுதிய ஒரு கட்டுரையில், பிரஹதரண்யக உபநிஷத்தில், வளர்ந்த மாட்டின் இறைச்சி, அரிசி கொண்டு சமைக்கப்பட வேண்டிய உணவு பற்றி தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளதை அவர் விவரித்துள்ளார்.

தமிழின் ஐம்பெருங்காப்பியங்களில் வரும் உணவுக் குறிப்புகளையும் அவர் சுட்டிக்காட்டுகிறார். முகலாய மன்னர் ஷாஜகான் அரண்மனையில் சமைக்கப்பட்ட ஐந்துவிதமான உணவு வகைகள் பற்றியும் பிரியாணி வரலாற்றில் குறிப்பிடுகிறார்.

அரிசி, இறைச்சி, கொழுப்பு ஆகியவை இதற்கு அடிப்படையாக அமைகின்றன. பிரியாணி வெளியிலிருந்து வரவில்லை, இந்தியத் துணைக்கண்டத்தில் உருவானது என்பதுதான் ஹஜ்ராவின் வாதம். கராச்சியின் மீனவர்கள் மத்தியில்கூட பிரியாணி உணவுக்கான கதைகள் பின்னிப் பிணைந்துள்ளன. பிரியாணி உணவு பல நூறாண்டுகளாகத் துணைக் கண்டத்தின் பல்வேறு கட்டங்களில் பல்வேறு கலாச்சாரங்களின் தாக்கத்தில் செழித்து வளர்ந்து கராச்சியில் அதன் தலைசிறந்த தன்மையைப் பெற்றிருப்பதாகத் தோன்றுகிறது. ஒருவிதத்தில் பிரியாணி தனது பிறப்பிடத்தை அடைந்திருப்பதாகவும் சொல்லலாம்.

கட்டுரையாளர் அஹமர் நக்வி, சுயேச்சை பத்திரிகையாளர்

நன்றி: fiftytwo.in/

தமிழில்: சைபர் சிம்மன்

வேலைவாய்ப்பு: டிஎன்பிஎஸ்சி அறிவிப்பு!

1 நிமிட வாசிப்பு

வேலைவாய்ப்பு: டிஎன்பிஎஸ்சி அறிவிப்பு!

ஈரோடு: பறிமுதல் செய்யப்பட்ட வாகனங்கள் 28ஆம் தேதி ஏலம்!

2 நிமிட வாசிப்பு

ஈரோடு: பறிமுதல் செய்யப்பட்ட வாகனங்கள் 28ஆம் தேதி ஏலம்!

இலங்கை மக்கள் நிவாரணத்துக்காக டீக்கடையில் மொய் விருந்து!

2 நிமிட வாசிப்பு

இலங்கை மக்கள் நிவாரணத்துக்காக டீக்கடையில் மொய் விருந்து!

ஞாயிறு 23 ஜன 2022