மின்னம்பலம் மின்னம்பலம்
காலை 7, திங்கள், 30 மா 2020

சிறப்புக் கட்டுரை: ஏமன் பிரியாணி கேரளாவுக்கு வந்த கதை

சிறப்புக் கட்டுரை: ஏமன் பிரியாணி கேரளாவுக்கு வந்த கதை

அனுபா ஜார்ஜ்

கொச்சியில் பிப்ரவரி மாதம் பிற்பகல் மதியம் 12.45 மணியளவில் ப்ராஷோப் என்பவர் நகரத்தின் மையத்தில் அமைந்துள்ள அல் ரீம் என்ற உணவகத்தின் வெளியே காத்துக்கொண்டிருந்தார். நாங்கள் குழிமந்தி பிரியாணி தயாராவதற்காகக் காத்துக்கொண்டிருக்கிறோம் என்று அவர் சொன்னார். சரியாக மதியம் ஒரு மணியளவில் குழிமந்தி பிரியாணி பரிமாறப்படும் என்று கூறும் ப்ராஷோப் அருகிலுள்ள பணிநியமன நிறுவனத்தில் மார்க்கெட்டிங் நிர்வாகியாக வேலை பார்த்துவருகிறார். “பொதுவாக, உணவுக்காகக் காத்துக்கொண்டிருப்பதில் எனக்குப் பொறுமை இருக்காது. ஆனால் இந்த பிரியாணிக்காக எவ்வளவு நேரம் வேண்டுமானாலும் காத்திருப்பேன்” என்றார் அவர். மதிய உணவு இடைவேளையின்போது கடைக்கு வரும் சுமார் ஆயிரம் வாடிக்கையாளர்களில் ப்ராஷோப்பும் ஒருவர். குழிமந்தி பிரியாணிக்காக இரவிலும் வாடிக்கையாளர்கள் அங்கே வருவதுண்டு.

கேரளாவின் பெரும்பாலான இடங்களில் ஏமனின் உணவான மந்தி, குழிமந்தி பிரியாணி மிகப் பிரபலமானவை. உண்மையில், கொச்சி மற்றும் அதனைச் சுற்றிலுள்ள அல் ரீம் உணவகத்தின் மூன்று கிளைகளிலும் இந்த உணவு மட்டும்தான் மெனு கார்டில் இடம்பெற்றிருக்கும். இந்த பிரியாணியுடன் மயோனைஸ், சல்சா, சலாதர் அல்லது சாலட்டுடன் பரிமாறப்படும். ஆனால் ஏமனில் ஒரு வகையான வெள்ளாரி ரைட்டா உடன் பரிமாறப்படும். ஒரு தட்டில் கால் பங்கு சிக்கன் ரூ.140க்கும், ஒரு தட்டு சிக்கன் ரூ.550க்கும் விற்கப்படுகிறது.

கொச்சியில் உள்ள உயர் தரமான ஒரு ஹோட்டலின் செஃப் கலேஷ் கேஎஸ், அசல் ஏமன் பிரியாணியைச் சாப்பிட்டிருக்கிறார். கேரளாவில் உண்மையான மந்தி உணவு மிகக் காரமான உணவு என்று அழைக்கப்படுகிறது. அரபு நாடுகளில், பெரும்பாலும் இந்த உணவு ஆட்டுக்குட்டிக் கறியுடன் சமைக்கப்படுகிறது. முதலில் அரிசியை மிதமாக வேக வைக்க வேண்டும். அரிசி ஏலக்காய், கிராம்பு, கருப்பு மிளகு, சீரகம், கொத்தமல்லித் தூள், குங்குமப்பூ மற்றும் முழு உலர்ந்த எலுமிச்சை ஆகிய மூலப்பொருட்களைச் சேர்க்க வேண்டும் எனக் கூறினார்.

கொச்சி தேசிய விமான நிலையம் அருகிலுள்ள நெடும்பச்சேரி என்ற இடத்தில்தான் நான்கு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு அல் ரீம் என்ற உணவகம் திறக்கப்பட்டுள்ளது. ஜூன் மாதத்தில் பருவமழையை அனுபவிக்க கேரளா வரும் அரபு நாட்டவர்களுக்கு இந்த உணவைப் பரிமாறத்தான் இந்த உணவகம் உருவாக்கப்பட்டுள்ளது என உணவகத்தின் உரிமையாளரான பாபு டிசி கூறினார். “எங்கள் ஊரில் சமைக்கப்படும் பிரியாணியைப் போலவே இது உள்ளது என்று அவர்கள் சொன்னார்கள். நாங்கள் வளர்ச்சி அடைந்தோம். அதையடுத்து, பல இடங்களில் இந்த உணவு பரிமாறப்படுகிறது. கிட்டத்தட்ட 250க்கும் மேற்பட்ட இடங்களில் இந்த உணவு பரிமாறப்படுகிறது என பாபு கூறுகிறார்.

மந்தி என்பது அரபி வார்த்தையாகும். அரபியில் nada என்றால் பனி என்று அர்த்தம். இது மந்தி இறைச்சியின் மென்மையான பகுதியைக் குறிக்கிறது என பாபுவின் கூட்டாளியான சஜிர் பி.கே கூறுகிறார். இது ஈரமானது மற்றும் எலும்புகள் அற்றது. இறைச்சியின் தோல் மிகவும் கடினமாகவும் அல்லாமல் மென்மையாகவும் அல்லாமல் சமைக்க வேண்டும். குழிமந்தி சமைப்பதற்கு எண்ணெய் தேவையில்லை. இது மெதுவாக இரண்டு மணி நேரம் வரை சமைக்கப்படுகிறது. இதற்கு ஆடு அல்லது சிக்கன் இறைச்சி புதிதாக இருக்க வேண்டும். இந்த பிரியாணி மூடி வைக்கப்பட்டிருக்கும். ஆனால் டப்பாவில் போட்டு அடைத்து வைக்கப்படுவதில்லை. முழு சிக்கன் ஒரு இரும்புக் கிரில் மீது வைக்கப்பட்டு, பெரிய அரிசி பாத்திரத்தில் வேக வைக்கப்படுகிறது. குழிமந்தி பிரியாணிக்கு பாஸ்மதி அரிசி பயன்படுத்தப்படுகிறது எனக் கூறினார்.

மிக நீண்ட பயணம்

அரபு நாட்டு மந்தி உணவு எப்படி கேரளாவில் பிரியாணி என்று அறியப்பட்டது என்ற கதை மிக சுவாரசியமானது. இது குறித்து உணவு ஆய்வாளர் ஒனீல் சபு கூறுகையில், கேரளாவின் வடபகுதியான மல்லப்புரத்தைச் சேர்ந்த அஷ்ரஃப் அலி சவூதி அரபியாவில் ஒரு ஆண்டு வேலை பார்த்துள்ளார். கேரளாவுக்குத் திரும்பிய அஷ்ரஃப் 2006ஆம் ஆண்டில் கோட்டக்கலில் ஸ்பைசி ஹாட் என்ற உணவகத்தைத் தொடங்கி, குழிமந்தி உணவை வாடிக்கையாளர்களுக்கு விற்பனை செய்யத் தொடங்கினார்.

பாஸ்மதி அரிசி சேர்க்கப்பட்டதால், குழிமந்திக்கு பிரியாணி என்ற பெயர் வைத்தார். அதனால்தான், மலையாளிகள் இந்த உணவை பிரியாணி என்று ஏற்றுக்கொண்டனர். தற்போது, அஷ்ரஃப் ஃபோர்ட் கொச்சியில் மலபார் கிரில்ஸ் என்ற பெயரில் உணவகம் நடத்திவருகிறார். அங்கு அரபி உணவுகள் பெயர்பெற்றவை.

கோழிக்கோட்டின் பிரியாணி வல்லுனரான அபிதா ரஷீத் 1980களில் சிறிது காலம் ஜெட்டாவில் வசித்துவந்தார். அங்கு சாப்பிட்ட அந்த உணவு ஒரு காலத்தில் கேரளாவில் பிரபலமாகும் என்பதைப் புரிந்துவைத்திருந்தார். அவர், குழிமந்தி பிரியாணியை ஆர்டரின் பேரில் கொடுத்துவந்தார். அதற்கான கோரிக்கையும் அதிகரித்துக்கொண்டே போனது. சமைக்கும் விதம் மட்டுமல்ல, வரலாறும் புலம்பெயர்வும்கூட இதற்குக் காரணம் என்று சொல்கிறார். நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு அரபு நாட்டவர்கள் நம்முடைய மசாலா பொருட்களுக்காக இங்கே வந்தனர். “ஆண்கள்தான் அரேபிய தீபகற்பத்தில் இருந்து கேரளாவுக்கு வந்தனர். மக்கள் அவர்களுக்குத் தங்க இடம் கொடுத்து, அவர்களின் உணவுப் பழக்கத்தைத் தமதாக்கிக்கொண்டனர்” என்கிறார்.

அரேபியர்கள் கோழிக்கோட்டைச் சுற்றியுள்ள வியாபார மையங்களில் தங்கினர். காலப்போக்கில், ஏமன், குவைத் மற்றும் தீபகற்பத்தின் பிற பகுதிகளிலிருந்து சில குடும்பங்கள் 17ஆம் நூற்றாண்டில் கேரளாவின் கோழிக்கோடு பகுதியில் உள்ள சாமுத்திரி அல்லது ஜாமோரின் பகுதியில் குடியேற அனுமதி வழங்கப்பட்டன. சிறிது காலத்துக்குப் பிறகு மலையாளிகள் அரபு நாடுகளுக்குச் செல்ல ஆரம்பித்தனர். தற்போது மலையாளிகள் கேரளாவுக்குத் திரும்ப வந்து அந்த உணவுகளை ருசிக்க விரும்புகின்றனர்.

புகழ்பெற்ற பாராகான் உணவகத்தின் உரிமையாளரான சுமேஷ் கோவிந்த், ஏமன் நாட்டில் மந்தியை ருசி பார்த்தவர். அரபிய தீபகற்பத்தில் இந்த உணவு மிகவும் பிரபலமானது. வீட்டில் எளிதில் இதை சமைக்க முடியாது. ஏனெனில், இதைச் சமைப்பதற்குத் தரையில் குழி வேண்டும். ஏமனிலிருந்து பாரசீக வளைகுடா, ஓமானிலிருந்து ஓமனிலிருந்து ஜோர்டான் மற்றும் ஈராக் ஆகிய பகுதிகளுக்கு அராபியப் பாலைவனத்தின் வழியே மக்கள் பயணம் செய்யும்போது காற்று பலமாக வீசும். வெளியில் வைத்து சமைக்க முடியாது. அதனால்தான் தரையில் குழி தோண்டிச் சமைத்தனர் என்று அவர் தெரிவிக்கிறார்.

கேரளாவில் குழிமந்தி சமைக்கப்படும்போது, மலையாளியின் மசாலா பொருட்கள் சேர்க்கப்படும் என செஃப் கலேஷ் கூறினார். அரபு நாடுகளில் ஆடுதான் பயன்படுத்துவார்கள். ஆனால் மசாலா போட்டு பதப்படுத்தபடுவதில்லை. ருசிக்காக சிக்கன் மசாலாவில் பதப்படுத்தபடுகிறது. இது நம்முடைய ருசிக்கு ஏற்றாற்போல் இருக்கும்.

அல் ரீம் உணவகத்தில் குழிமந்தி பிரியாணி சாப்பிடுவதற்காக ஜேபா மற்றும் ஜிதின் வந்திருக்கிறார்கள். இந்த உணவிற்காக இவர்கள் வட கேரளாவின் கன்னூரில் இருந்து இங்கே வந்துள்ளனர். தங்குவதற்கான அறைகள் இருக்கும் உணவகங்களை நாங்க விரும்புவோம். எங்கள் குழந்தைகள் விளையாடுவதற்குத் தேவையான இடமும் இருக்கிறது. எப்போதுமே சிரிப்புதான். இதுதான் உண்மையான குடும்ப சுற்றுலா என ஜேபா கூறினார்.

மலையாளிகள் இந்த வகை உணவை மிகவும் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். குறிப்பாக, அரிசி வகை உணவுகளை விரும்புவார்கள். கேரளாவில் மந்தி உணவு கிடைக்கச் செய்வதன் மூலம் மலையாளிகளுக்கு இன்னொரு கலாச்சாரத்தைச் சேர்ந்த உணவுகளைக் கிடைக்கச்செய்ய முடிகிறது என சுமேஷ் கூறினார்.

பிரியாணி சமைக்கப்படும்போது ஒரு மலையாளி அதை எப்படி அறிந்துகொள்வார் என்பது பற்றி ஒரு கணக்கு சொல்லப்படுகிறது. 100 கொட்டாங்குச்சிகள் எரிவதற்கு ஆகும் நேரம்தான் ஒரு பிரியாணியில் 10 கிலோகிராம் சிக்கன் சமைப்பதற்கு ஆகும். 100 கொட்டாங்குச்சிகள் எரிவதற்குள் 10 கிலோ சிக்கன் வெந்திருக்கும் என்கிறார் அபிதா. “கேரளாவில் கொட்டாங்குச்சிகள் இருக்கும்வரை பிரியாணிக்கும் பஞ்சமில்லை” என்கிறார் உற்சாகமாக.

நன்றி: scroll.in

பட உதவி: மீனாக்‌ஷி சோமன்

தமிழில்: சா.வினிதா

செவ்வாய், 27 மா 2018

chevronLeft iconமுந்தையது
அடுத்ததுchevronRight icon