அமெரிக்கா, இங்கிலாந்து, பாரிஸ் நகர வீதிகளில் அந்நாட்டு மக்களாலும் விரும்பப்படும் உணவாக தமிழக மக்களின் சிற்றுண்டிகளில் ஒன்றான இட்லி மாறிவருகிறது.சமீபத்தில், இங்கிலாந்தின் தேசிய உணவுத் திட்டத்தின்கீழ் இட்லி கொண்டு வரப்பட்டது. இதற்குக்காரணம் இட்லிமீது நூற்றுக்கணக்கான ஆய்வுகளை மேற்கொண்டு, நோயில்லாமல் வாழ மிகச்சிறந்த உணவு என்ற பரிந்துரையை அறிவியலாளர்கள் தெரிவித்துள்ளதுதான்.
எந்த தட்பவெப்ப நிலை, மக்களின் நல்வாழ்வுக்கும் ஏற்றது இட்லி. உணவு அறிவியல் (Food Science) முறைப்படி இட்லியை ஆய்வுசெய்துள்ளது. அதில், இட்லி செய்யத் தேவையான உணவுப் பொருட்களான புழுங்கல் அரிசி, உளுந்து இந்த இரண்டையும் உட்கொள்ள வேண்டியதற்கு அறிவியல்ரீதியான காரணங்கள் சொல்லப்பட்டுள்ளன. பயறு வகையான உளுந்தும், தானிய வகையான அரிசியும் இணைக்கப்பட்டதால் புரதச் சமநிலையும் தரமான புரதமும் கிடைக்கின்றன. பயறு வகைப் புரதத்தில் லைசின் எனும் அமினோ அமிலம் அதிகமாகவும், தானிய வகைப் புரதத்தில் மெத்தியோனைன் என்னும் அமினோ அமிலம் அதிகமாகவும் உள்ளன. அரிசியையும் உளுந்தையும் அரைத்து மாவாக்குவதன்மூலம் உணவுப் பொருட்கள் நுண்மையாக்கப்படுகின்றன. இட்லி மாவில் சிறிதளவு உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. உணவுப் பண்டத்தின் அமில – காரத்தன்மையை (PH value Normal) இயல்பாக வைக்கவே இது சேர்க்கப்படுகிறது. நீராவியில் வேக வைப்பதால் இட்லியில் உள்ள வைட்டமின்கள் மற்றும் சத்துப்பொருட்கள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. தயமின் போன்றவை வெப்பத்தால் ஆவியாகக் கூடியவை. அதேநேரம், உணவு நீராவியால் வெப்பப்படுத்தும்போது பாதிக்கப்படுவதில்லை. உளுந்தில் உள்ள ‘அரோபினோ காலக்டோன்’ என்ற சர்க்கரைப் பொருள் நொதிக்கப்பட்டிருப்பதே, இட்லி மிருதுவாக இருக்கக் காரணமாகிறது. இட்லியில் உயிரியல் மற்றும் புரத மதிப்பு (Biological value & Protein efficiency ratio) அதிகளவிலும், அதேநேரம் புரதச் சமநிலையுடனும் உள்ளதாக பூர்வாங்க ஆய்வுகள் தெளிவாக விளக்குகின்றன.
இட்லி, தோசைக்கு மாவு அரைக்கும்போது தோலுடன் உள்ள கறுப்பு உளுந்தைப் பயன்படுத்துவது நல்லது. திருநெல்வேலி மாவட்டத்தில் முழு உளுந்து தோசை வீடுதோறும் நடைமுறையில் உண்டு. உளுந்து தோலில்தான் leuconostec mesenteroides என்ற பாக்டீரியா அதிகளவில் உள்ளது. இந்த பாக்டீரியாதான் இட்லி மாவு புளிப்பதற்குக் காரணம். அத்துடன் உளுந்துத்தோலில் கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் சம விகிதத்தில் உள்ளன. தோல் நீக்கம் செய்யப்பட்ட உளுந்தைப் பயன்படுத்தும்போது, மாவைப் புளிக்கவைக்க வெந்தயம் சேர்க்கிறார்கள். இருந்தபோதும், வெள்ளை நிறத்துக்கு மயங்கிப் போகாமல் தோல் உளுந்துடன் இட்லியைச் சாப்பிடுவது உடலுக்குக் கூடுதல் வலுவூட்டும்.
அறிவியல் ஆய்வுகளின் அடிப்படையில் உலகம் நம் உணவைத் தேடிவர ஆரம்பித்திருக்கும் இந்தக் காலத்தில், நம்மவர்கள் நம் உணவை விட்டுவிட்டு அவர்கள் உணவைத் தேடி செல்வதைத் தவிர்க்கலாம். ஆரோக்கியத்தைப் பெருக்கலாம்.